오랜만에 강연요약해 보았습니다. 

과제를 진행하다보니, 회의록과 전문가 활용 결과서가 필요해서 작성하긴 했는데, 혼자 보기 아까워서...  ^^

1) 박상현 맛칼럼니스트

• 인류의 진화는 맛의 감각에 적응하는 음식의 서사이다.

• 맛에 대한 음식 평론가는 과거 기자와 소설가들에 그쳤다.

• 황교익 맛칼럼니스트의 등장은 음식에 대한 체계적이고 인문적으로 접근하는 방식으로 넘어갔다.

• 정규과정에서 맛을 다루는 전문성은 없다. 

• 사람들과 인식의 차이가 있음 -> 맛집 목록을 공개하기에 이름

• 2017년부터 음식영화제에서 영화에 나오는 음식을 소개

• 2021년 마티네콘서트 : 음악과 영화음악 토크콘서트 공연기획

2) 음식에 대한 시대 규정 (박상현 직접 정의)

• 악식의 시대 (~1979,  국가) : 생존

• 폭식의 시대 (1980~ , 기업) : 먹는 것이 부의 상징/계급화, 기업이 '무엇을 먹을지' 결정한다.

  • 폭식의 시대에 머물러 있는 비지니스 : 뷔페, 무한리필

  • 먹방이 유행하는 시대

• 미식의 시대(개인) : "내가 무엇을 먹는지 알고 먹는 것이 '미식'이다"

  • 재배과정, 동물 복지 등에 문제 의식을 가지고 활동

  • '개인'이 무엇을 먹을지 결정

• 2021년 우리나라는 폭식의 시대와 미식의 시대가 혼재

  • 음식, 맛에 대한 새로운 관심 세대의 등장

  • 식재료를 다루는 요리사는 환경 운동가가 될 수 밖에 없다.

3) 맛

• 다섯 가지 맛과 통증

  • 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 , 통증

  • 아리스토텔레스 BC4C 4가지 맛을 정리, 갸룸:생선액젓 (로마시대 사람들이 좋아함)

  • 미뢰 : 화학적 '맛지도'는 거짓!, 혀의 전체가 맛을 느낌

• 단맛

  • 벌꿀주(미드) 피로회복 -> Heonymoon

• 짠맛

  • 동물의 피 : 1%혈액에 소금

  • 소금은 향의 휘발을 촉진하고 풍미가 강해짐

  • 소금의 짠맛을 그대로 먹지 않는 것이 우리나라 식습관의 문제

  • 우리나라에서 짠맛을 먹는 방법은 '밸런스'를 맞추려고 애쓴다.

• 신맛

  • 발표와 부패의 경계가 '신맛' -> 진화적으로 사람들이 싫어하는 맛

  • "목숨을 걸고 산미에 도전 -> 후각이 미각과 결합하면서 '산미'를 따짐

• 쓴맛

  • 쓴맛은 독과의 경계

  • 커피, 차 : 카페인의 쓴맛 -> 각성효과를 알게됨

  • 인지심리학자(도널드 노먼) :  '쓴맛을 즐기는 것은 문화가 본능을 이겼음을 반증'

• 감칠맛  (1907 ~, 일본->우리나라)

  • 다시마 : 글루탐산

  • 가쓰오부시 : 이노신산

  • 표고버섯 : 구아닐산

  • 우리나라 사람들은 '맛이 비어 있는 것을 못견뎌한다'  ->  '갖은 양념' (맛이 꽉 차도록 한다.)

  • MSG : 풍미를 끌어옴 -> 복합조미료 (유기 단백질 합성)

  • 감칠맛의 끝판왕 : 네슬레에서 나온 Maggi(매기) 치킨스톡 - 액상 

    • 짬뽕 요리법 :  양파, 숙주, 청경채, 양배추 볶다가 굴을 넣고 Maggi 넣으면 굴짬뽕 탄생!

• 매운맛 : 통증

  • 스코빌 지수

4) 미각의 변화

• 맛, 향, 색

  • 미각이 신뢰할 만한 감각인가? 의문을 가질 필요가 있다.

  • 색으로 맛을 인지하지만, 더 깊이 들어가보면 맛은 '경험' 즉 데이터에 가깝다.

  • 시각, 청각, 후각 중 후각은 특히 빨리 피곤해 진다. 그리고 후각은 보완방법이 없다.

  • 마스터블랜더는 빨리 무뎌지는 후각을 덜 쓰기 위해 노력한다. 

    • 블랜드 하면서는 냄새를 맡지 않기

    • 바게트를 짤라 발효취로 코를 쉬어줌

    • 시각으로 미각과 후각을 보완

  • 절대 미각은 없다. -> 경험으로 쌓인 데이터이다. 

  • Flag Wheel : 와인의 과학적으로 분석한 표

  • 미각은 경험과 훈련으로 축적된 감각에 가깝다.

  • "당신의 미각을 끊임없이 의심해라", "경험으로 축적된 맛이 아닌가?"

  • Food Neophobia  : 낯선 음식에 대해 두려워하는 공포 반응

5) Porno vs Food Porno

• 자극과 리엑션 (호들갑)

• 거울신경세포

• 식당에 조명이 중요한 요즘 시대

6) 인간의 맛

• 관능 + 경험 + 기억 + 욕망

• 맛은 '철저히 주관적'

• '맛이 있다'고 하는 사람을 믿으면 안됨 -> 그 음식의 '서사' 과정을 설명하는 나레이티브는 가능

• '인간의 타인의 욕망을 욕망한다.'

• 조건이 충족되면 인간은 욕구에 충실

7) 사라지는 것은 음식의 숙명이다.

• 의상, 건축 -> 재현이 가능하고 남길 수 있음

• 음식 : 음식 디미망(안동 장씨 장계현) 레시피가 확실히 남아 있지만 책에서 다룬 음식을 100% 재현할 수는 업음

• '음식은 존재하는 자체가 서사다'

• 을지면옥에서의 실향민 사진, 히로시마 오코노미야키에서 전쟁을 격은 노부부의 사진

Q&A

• 맛 평가 방법? =>음식이 식재료의 특징을 얼마나 잘 살렸는가?

• 우리음식의 특징 => 식단의 다채로움과 계절/지역마다 다양한 음식, 식재료와 조리법의 다양함은 한국음식이 세계화에 있어 좋은 기회이다.

• 미각교육? => 프랑스는 미각교육을 실시한다. Food phobia를 막기 위해 어릴 때부터 음식 교육

• 식량위기 시대에 문화 만들기 필요해 보임(성단근)

• Warm meal등 대안 모색이 있음

• 규수지역  음식 소개 '일본의 맛 규수를 먹다' 책 (박상현)  -> 규수는 한반도 움식이 많이 넘어가서 한국인에게 잘 맞음

• 돌선물로 '사기그릇' 선물  -> 그릇은 던지면 깨진다는 것을 가르치는데서 시작 ==> 식탁 예절 (교육의 필요성)