오랜만에 강연요약해 보았습니다.
과제를 진행하다보니, 회의록과 전문가 활용 결과서가 필요해서 작성하긴 했는데, 혼자 보기 아까워서... ^^
1) 박상현 맛칼럼니스트
인류의 진화는 맛의 감각에 적응하는 음식의 서사이다.
맛에 대한 음식 평론가는 과거 기자와 소설가들에 그쳤다.
황교익 맛칼럼니스트의 등장은 음식에 대한 체계적이고 인문적으로 접근하는 방식으로 넘어갔다.
정규과정에서 맛을 다루는 전문성은 없다.
사람들과 인식의 차이가 있음 -> 맛집 목록을 공개하기에 이름
2017년부터 음식영화제에서 영화에 나오는 음식을 소개
2021년 마티네콘서트 : 음악과 영화음악 토크콘서트 공연기획
[영화1] "먹고, 기도하고, 사랑하자" 쥴리아 로버츠가 이탈리아 배경으로 음식을 먹는 이야기 PIZZERIA, 이탈리아 나폴리 피자 나무 화덕 483도 피자도우는 손으로 꼭! 펴야 함 이탈리아산 밀가루 이용 물소 우유로 만든 모짜렐라 치즈 토핑은 바질만! 토마토소스
뽀모도르 스파게티
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2) 음식에 대한 시대 규정 (박상현 직접 정의)
악식의 시대 (~1979, 국가) : 생존
폭식의 시대 (1980~ , 기업) : 먹는 것이 부의 상징/계급화, 기업이 '무엇을 먹을지' 결정한다.
미식의 시대(개인) : "내가 무엇을 먹는지 알고 먹는 것이 '미식'이다"
2021년 우리나라는 폭식의 시대와 미식의 시대가 혼재
3) 맛
다섯 가지 맛과 통증
단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 , 통증
아리스토텔레스 BC4C 4가지 맛을 정리, 갸룸:생선액젓 (로마시대 사람들이 좋아함)
미뢰 : 화학적 '맛지도'는 거짓!, 혀의 전체가 맛을 느낌
단맛
짠맛
신맛
쓴맛
감칠맛 (1907 ~, 일본->우리나라)
다시마 : 글루탐산
가쓰오부시 : 이노신산
표고버섯 : 구아닐산
우리나라 사람들은 '맛이 비어 있는 것을 못견뎌한다' -> '갖은 양념' (맛이 꽉 차도록 한다.)
MSG : 풍미를 끌어옴 -> 복합조미료 (유기 단백질 합성)
감칠맛의 끝판왕 : 네슬레에서 나온 Maggi(매기) 치킨스톡 - 액상
매운맛 : 통증
4) 미각의 변화
본능적인 맛 | 학습된 맛 | 선호하는 맛 | 경계하는 맛 |
단맛 짠맛 감칠맛 | 신맛 쓴맛 | 신맛 쓴맛 단맛 | 짠맛 감칠맛 |
[영화2] 음식남녀 - Eat Drink MAN Woman |
맛, 향, 색
미각이 신뢰할 만한 감각인가? 의문을 가질 필요가 있다.
색으로 맛을 인지하지만, 더 깊이 들어가보면 맛은 '경험' 즉 데이터에 가깝다.
시각, 청각, 후각 중 후각은 특히 빨리 피곤해 진다. 그리고 후각은 보완방법이 없다.
마스터블랜더는 빨리 무뎌지는 후각을 덜 쓰기 위해 노력한다.
블랜드 하면서는 냄새를 맡지 않기
바게트를 짤라 발효취로 코를 쉬어줌
시각으로 미각과 후각을 보완
절대 미각은 없다. -> 경험으로 쌓인 데이터이다.
Flag Wheel : 와인의 과학적으로 분석한 표
미각은 경험과 훈련으로 축적된 감각에 가깝다.
"당신의 미각을 끊임없이 의심해라", "경험으로 축적된 맛이 아닌가?"
Food Neophobia : 낯선 음식에 대해 두려워하는 공포 반응
[영화3] 리틀 포레스트 (일본 에니매이션 -> 영화) 맛을 그려내는 판타지 [우리나라 영화] 아카시아꽃 튀겨 먹기
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5) Porno vs Food Porno
자극과 리엑션 (호들갑)
거울신경세포
식당에 조명이 중요한 요즘 시대
6) 인간의 맛
[영화4]남극의 쉐프 (일본) 남극 월동기지의 요리인 수필 '라면 한 그릇의 욕구'
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7) 사라지는 것은 음식의 숙명이다.
의상, 건축 -> 재현이 가능하고 남길 수 있음
음식 : 음식 디미망(안동 장씨 장계현) 레시피가 확실히 남아 있지만 책에서 다룬 음식을 100% 재현할 수는 업음
'음식은 존재하는 자체가 서사다'
을지면옥에서의 실향민 사진, 히로시마 오코노미야키에서 전쟁을 격은 노부부의 사진
[영화6] 밥정 임지호 쉐프의 '정'그리움과 인연의 맛 밥으로 정을 나누는 인생의 참맛
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Q&A
맛 평가 방법? =>음식이 식재료의 특징을 얼마나 잘 살렸는가?
우리음식의 특징 => 식단의 다채로움과 계절/지역마다 다양한 음식, 식재료와 조리법의 다양함은 한국음식이 세계화에 있어 좋은 기회이다.
미각교육? => 프랑스는 미각교육을 실시한다. Food phobia를 막기 위해 어릴 때부터 음식 교육
식량위기 시대에 문화 만들기 필요해 보임(성단근)
Warm meal등 대안 모색이 있음
규수지역 음식 소개 '일본의 맛 규수를 먹다' 책 (박상현) -> 규수는 한반도 움식이 많이 넘어가서 한국인에게 잘 맞음
돌선물로 '사기그릇' 선물 -> 그릇은 던지면 깨진다는 것을 가르치는데서 시작 ==> 식탁 예절 (교육의 필요성)


오랜만에 강연요약해 보았습니다.
과제를 진행하다보니, 회의록과 전문가 활용 결과서가 필요해서 작성하긴 했는데, 혼자 보기 아까워서... ^^
1) 박상현 맛칼럼니스트
인류의 진화는 맛의 감각에 적응하는 음식의 서사이다.
맛에 대한 음식 평론가는 과거 기자와 소설가들에 그쳤다.
황교익 맛칼럼니스트의 등장은 음식에 대한 체계적이고 인문적으로 접근하는 방식으로 넘어갔다.
정규과정에서 맛을 다루는 전문성은 없다.
사람들과 인식의 차이가 있음 -> 맛집 목록을 공개하기에 이름
2017년부터 음식영화제에서 영화에 나오는 음식을 소개
2021년 마티네콘서트 : 음악과 영화음악 토크콘서트 공연기획
[영화1] "먹고, 기도하고, 사랑하자" 쥴리아 로버츠가 이탈리아 배경으로 음식을 먹는 이야기
PIZZERIA, 이탈리아 나폴리 피자
나무 화덕
483도
피자도우는 손으로 꼭! 펴야 함
이탈리아산 밀가루 이용
물소 우유로 만든 모짜렐라 치즈
토핑은 바질만!
토마토소스
뽀모도르 스파게티
1년 먹을 토마토소스를 만들어 숙성시켜 가면서 먹음
파르미자노치즈 (파마산치즈X)
듀럼밀대신 세몰리나 밀가루 (밀가루의 질감이 다름)
2) 음식에 대한 시대 규정 (박상현 직접 정의)
악식의 시대 (~1979, 국가) : 생존
폭식의 시대 (1980~ , 기업) : 먹는 것이 부의 상징/계급화, 기업이 '무엇을 먹을지' 결정한다.
폭식의 시대에 머물러 있는 비지니스 : 뷔페, 무한리필
먹방이 유행하는 시대
미식의 시대(개인) : "내가 무엇을 먹는지 알고 먹는 것이 '미식'이다"
재배과정, 동물 복지 등에 문제 의식을 가지고 활동
'개인'이 무엇을 먹을지 결정
2021년 우리나라는 폭식의 시대와 미식의 시대가 혼재
음식, 맛에 대한 새로운 관심 세대의 등장
식재료를 다루는 요리사는 환경 운동가가 될 수 밖에 없다.
3) 맛
다섯 가지 맛과 통증
단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 , 통증
아리스토텔레스 BC4C 4가지 맛을 정리, 갸룸:생선액젓 (로마시대 사람들이 좋아함)
미뢰 : 화학적 '맛지도'는 거짓!, 혀의 전체가 맛을 느낌
단맛
벌꿀주(미드) 피로회복 -> Heonymoon
짠맛
동물의 피 : 1%혈액에 소금
소금은 향의 휘발을 촉진하고 풍미가 강해짐
소금의 짠맛을 그대로 먹지 않는 것이 우리나라 식습관의 문제
우리나라에서 짠맛을 먹는 방법은 '밸런스'를 맞추려고 애쓴다.
신맛
발표와 부패의 경계가 '신맛' -> 진화적으로 사람들이 싫어하는 맛
"목숨을 걸고 산미에 도전 -> 후각이 미각과 결합하면서 '산미'를 따짐
쓴맛
쓴맛은 독과의 경계
커피, 차 : 카페인의 쓴맛 -> 각성효과를 알게됨
인지심리학자(도널드 노먼) : '쓴맛을 즐기는 것은 문화가 본능을 이겼음을 반증'
감칠맛 (1907 ~, 일본->우리나라)
다시마 : 글루탐산
가쓰오부시 : 이노신산
표고버섯 : 구아닐산
우리나라 사람들은 '맛이 비어 있는 것을 못견뎌한다' -> '갖은 양념' (맛이 꽉 차도록 한다.)
MSG : 풍미를 끌어옴 -> 복합조미료 (유기 단백질 합성)
감칠맛의 끝판왕 : 네슬레에서 나온 Maggi(매기) 치킨스톡 - 액상
짬뽕 요리법 : 양파, 숙주, 청경채, 양배추 볶다가 굴을 넣고 Maggi 넣으면 굴짬뽕 탄생!
매운맛 : 통증
스코빌 지수
4) 미각의 변화
본능적인 맛
학습된 맛
선호하는 맛
경계하는 맛
단맛
짠맛
감칠맛
신맛
쓴맛
신맛
쓴맛
단맛
짠맛
감칠맛
[영화2] 음식남녀 - Eat Drink MAN Woman
'예기' 식용과 색욕은 받아들이라는 말이 나옴
요리사 아버지와 세 딸의 세대 갈등을 음식으로 해결해 나가는 영화
음식을 통해 소속감과 "관계" 고취
맛, 향, 색
미각이 신뢰할 만한 감각인가? 의문을 가질 필요가 있다.
색으로 맛을 인지하지만, 더 깊이 들어가보면 맛은 '경험' 즉 데이터에 가깝다.
시각, 청각, 후각 중 후각은 특히 빨리 피곤해 진다. 그리고 후각은 보완방법이 없다.
마스터블랜더는 빨리 무뎌지는 후각을 덜 쓰기 위해 노력한다.
블랜드 하면서는 냄새를 맡지 않기
바게트를 짤라 발효취로 코를 쉬어줌
시각으로 미각과 후각을 보완
절대 미각은 없다. -> 경험으로 쌓인 데이터이다.
Flag Wheel : 와인의 과학적으로 분석한 표
미각은 경험과 훈련으로 축적된 감각에 가깝다.
"당신의 미각을 끊임없이 의심해라", "경험으로 축적된 맛이 아닌가?"
Food Neophobia : 낯선 음식에 대해 두려워하는 공포 반응
[영화3] 리틀 포레스트 (일본 에니매이션 -> 영화)
맛을 그려내는 판타지
[우리나라 영화] 아카시아꽃 튀겨 먹기
5) Porno vs Food Porno
자극과 리엑션 (호들갑)
거울신경세포
식당에 조명이 중요한 요즘 시대
6) 인간의 맛
관능 + 경험 + 기억 + 욕망
맛은 '철저히 주관적'
'맛이 있다'고 하는 사람을 믿으면 안됨 -> 그 음식의 '서사' 과정을 설명하는 나레이티브는 가능
'인간의 타인의 욕망을 욕망한다.'
조건이 충족되면 인간은 욕구에 충실
[영화4]남극의 쉐프 (일본)
남극 월동기지의 요리인 수필
'라면 한 그릇의 욕구'
7) 사라지는 것은 음식의 숙명이다.
의상, 건축 -> 재현이 가능하고 남길 수 있음
음식 : 음식 디미망(안동 장씨 장계현) 레시피가 확실히 남아 있지만 책에서 다룬 음식을 100% 재현할 수는 업음
'음식은 존재하는 자체가 서사다'
을지면옥에서의 실향민 사진, 히로시마 오코노미야키에서 전쟁을 격은 노부부의 사진
[영화 5] 변호사
돼지국밥 : 음식 서사의 끝판왕
[영화6] 밥정
임지호 쉐프의 '정'그리움과 인연의 맛
밥으로 정을 나누는 인생의 참맛
Q&A
맛 평가 방법? =>음식이 식재료의 특징을 얼마나 잘 살렸는가?
우리음식의 특징 => 식단의 다채로움과 계절/지역마다 다양한 음식, 식재료와 조리법의 다양함은 한국음식이 세계화에 있어 좋은 기회이다.
미각교육? => 프랑스는 미각교육을 실시한다. Food phobia를 막기 위해 어릴 때부터 음식 교육
식량위기 시대에 문화 만들기 필요해 보임(성단근)
Warm meal등 대안 모색이 있음
규수지역 음식 소개 '일본의 맛 규수를 먹다' 책 (박상현) -> 규수는 한반도 움식이 많이 넘어가서 한국인에게 잘 맞음
돌선물로 '사기그릇' 선물 -> 그릇은 던지면 깨진다는 것을 가르치는데서 시작 ==> 식탁 예절 (교육의 필요성)