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[새통사-224차] 맛의 감각, 음식의 서사 - 박상현 맛칼럼니스트 강연 요약

강현주
2021-11-23
조회수 290

오랜만에 강연요약해 보았습니다. 

과제를 진행하다보니, 회의록과 전문가 활용 결과서가 필요해서 작성하긴 했는데, 혼자 보기 아까워서...  ^^


1) 박상현 맛칼럼니스트

  • 인류의 진화는 맛의 감각에 적응하는 음식의 서사이다.

  • 맛에 대한 음식 평론가는 과거 기자와 소설가들에 그쳤다.

  • 황교익 맛칼럼니스트의 등장은 음식에 대한 체계적이고 인문적으로 접근하는 방식으로 넘어갔다.

  • 정규과정에서 맛을 다루는 전문성은 없다. 

  • 사람들과 인식의 차이가 있음 -> 맛집 목록을 공개하기에 이름

  • 2017년부터 음식영화제에서 영화에 나오는 음식을 소개

  • 2021년 마티네콘서트 : 음악과 영화음악 토크콘서트 공연기획

[영화1] "먹고, 기도하고, 사랑하자" 쥴리아 로버츠가 이탈리아 배경으로 음식을 먹는 이야기

  • PIZZERIA, 이탈리아 나폴리 피자

    • 나무 화덕

    • 483도

    • 피자도우는 손으로 꼭! 펴야 함

    • 이탈리아산 밀가루 이용

    • 물소 우유로 만든 모짜렐라 치즈

    • 토핑은 바질만!

    • 토마토소스

  • 뽀모도르 스파게티

    • 1년 먹을 토마토소스를 만들어 숙성시켜 가면서 먹음

    • 파르미자노치즈  (파마산치즈X)

    • 듀럼밀대신 세몰리나 밀가루 (밀가루의 질감이 다름)

2) 음식에 대한 시대 규정 (박상현 직접 정의)

  • 악식의 시대 (~1979,  국가) : 생존

  • 폭식의 시대 (1980~ , 기업) : 먹는 것이 부의 상징/계급화, 기업이 '무엇을 먹을지' 결정한다.

    • 폭식의 시대에 머물러 있는 비지니스 : 뷔페, 무한리필

    • 먹방이 유행하는 시대

  • 미식의 시대(개인) : "내가 무엇을 먹는지 알고 먹는 것이 '미식'이다"

    • 재배과정, 동물 복지 등에 문제 의식을 가지고 활동

    • '개인'이 무엇을 먹을지 결정

  • 2021년 우리나라는 폭식의 시대와 미식의 시대가 혼재

    • 음식, 맛에 대한 새로운 관심 세대의 등장

    • 식재료를 다루는 요리사는 환경 운동가가 될 수 밖에 없다.


3) 맛

  • 다섯 가지 맛과 통증

    • 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛 , 통증

    • 아리스토텔레스 BC4C 4가지 맛을 정리, 갸룸:생선액젓 (로마시대 사람들이 좋아함)

    • 미뢰 : 화학적 '맛지도'는 거짓!, 혀의 전체가 맛을 느낌

  • 단맛

    • 벌꿀주(미드) 피로회복 -> Heonymoon

  • 짠맛

    • 동물의 피 : 1%혈액에 소금

    • 소금은 향의 휘발을 촉진하고 풍미가 강해짐

    • 소금의 짠맛을 그대로 먹지 않는 것이 우리나라 식습관의 문제

    • 우리나라에서 짠맛을 먹는 방법은 '밸런스'를 맞추려고 애쓴다.

  • 신맛

    • 발표와 부패의 경계가 '신맛' -> 진화적으로 사람들이 싫어하는 맛

    • "목숨을 걸고 산미에 도전 -> 후각이 미각과 결합하면서 '산미'를 따짐

  • 쓴맛

    • 쓴맛은 독과의 경계

    • 커피, 차 : 카페인의 쓴맛 -> 각성효과를 알게됨

    • 인지심리학자(도널드 노먼) :  '쓴맛을 즐기는 것은 문화가 본능을 이겼음을 반증'

  • 감칠맛  (1907 ~, 일본->우리나라)

    • 다시마 : 글루탐산

    • 가쓰오부시 : 이노신산

    • 표고버섯 : 구아닐산

    • 우리나라 사람들은 '맛이 비어 있는 것을 못견뎌한다'  ->  '갖은 양념' (맛이 꽉 차도록 한다.)

    • MSG : 풍미를 끌어옴 -> 복합조미료 (유기 단백질 합성)

    • 감칠맛의 끝판왕 : 네슬레에서 나온 Maggi(매기) 치킨스톡 - 액상 

      • 짬뽕 요리법 :  양파, 숙주, 청경채, 양배추 볶다가 굴을 넣고 Maggi 넣으면 굴짬뽕 탄생!

  • 매운맛 : 통증

    • 스코빌 지수


4) 미각의 변화

본능적인 맛

학습된 맛

선호하는 맛

경계하는 맛

단맛

짠맛

감칠맛

신맛

쓴맛

신맛

쓴맛

단맛

짠맛

감칠맛


[영화2] 음식남녀 - Eat Drink MAN Woman

  • '예기' 식용과 색욕은 받아들이라는 말이 나옴

  • 요리사 아버지와 세 딸의 세대 갈등을 음식으로 해결해 나가는 영화

  • 음식을 통해 소속감과 "관계" 고취


  • 맛, 향, 색

    • 미각이 신뢰할 만한 감각인가? 의문을 가질 필요가 있다.

    • 색으로 맛을 인지하지만, 더 깊이 들어가보면 맛은 '경험' 즉 데이터에 가깝다.

    • 시각, 청각, 후각 중 후각은 특히 빨리 피곤해 진다. 그리고 후각은 보완방법이 없다.

    • 마스터블랜더는 빨리 무뎌지는 후각을 덜 쓰기 위해 노력한다. 

      • 블랜드 하면서는 냄새를 맡지 않기

      • 바게트를 짤라 발효취로 코를 쉬어줌

      • 시각으로 미각과 후각을 보완

    • 절대 미각은 없다. -> 경험으로 쌓인 데이터이다. 

    • Flag Wheel : 와인의 과학적으로 분석한 표

    • 미각은 경험과 훈련으로 축적된 감각에 가깝다.

    • "당신의 미각을 끊임없이 의심해라", "경험으로 축적된 맛이 아닌가?"

    • Food Neophobia  : 낯선 음식에 대해 두려워하는 공포 반응

[영화3] 리틀 포레스트 (일본 에니매이션 -> 영화)

  • 맛을 그려내는 판타지

  • [우리나라 영화] 아카시아꽃 튀겨 먹기 

5) Porno vs Food Porno

  • 자극과 리엑션 (호들갑)

  • 거울신경세포

  • 식당에 조명이 중요한 요즘 시대


6) 인간의 맛

  • 관능 + 경험 + 기억 + 욕망

  • 맛은 '철저히 주관적'

  • '맛이 있다'고 하는 사람을 믿으면 안됨 -> 그 음식의 '서사' 과정을 설명하는 나레이티브는 가능

  • '인간의 타인의 욕망을 욕망한다.'

  • 조건이 충족되면 인간은 욕구에 충실

[영화4]남극의 쉐프 (일본)

  • 남극 월동기지의 요리인 수필

  • '라면 한 그릇의 욕구'


7) 사라지는 것은 음식의 숙명이다.

  • 의상, 건축 -> 재현이 가능하고 남길 수 있음

  • 음식 : 음식 디미망(안동 장씨 장계현) 레시피가 확실히 남아 있지만 책에서 다룬 음식을 100% 재현할 수는 업음

  • '음식은 존재하는 자체가 서사다'

  • 을지면옥에서의 실향민 사진, 히로시마 오코노미야키에서 전쟁을 격은 노부부의 사진


[영화 5] 변호사

  • 돼지국밥 : 음식 서사의 끝판왕


[영화6] 밥정

  • 임지호 쉐프의 '정'그리움과 인연의 맛

  • 밥으로 정을 나누는 인생의 참맛


Q&A

  • 맛 평가 방법? =>음식이 식재료의 특징을 얼마나 잘 살렸는가?

  • 우리음식의 특징 => 식단의 다채로움과 계절/지역마다 다양한 음식, 식재료와 조리법의 다양함은 한국음식이 세계화에 있어 좋은 기회이다.

  • 미각교육? => 프랑스는 미각교육을 실시한다. Food phobia를 막기 위해 어릴 때부터 음식 교육

  • 식량위기 시대에 문화 만들기 필요해 보임(성단근)

  • Warm meal등 대안 모색이 있음

  • 규수지역  음식 소개 '일본의 맛 규수를 먹다' 책 (박상현)  -> 규수는 한반도 움식이 많이 넘어가서 한국인에게 잘 맞음

  • 돌선물로 '사기그릇' 선물  -> 그릇은 던지면 깨진다는 것을 가르치는데서 시작 ==> 식탁 예절 (교육의 필요성)


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