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[새통사-235차]맛칼럼니스트가 알려주는 쌀과 밥의 모든 것 :박상현 맛칼럼니스트 강연요약

강현주
2022-04-19
조회수 30

일시:  2022년 4월 18일 (월) 19:40-22:00 

장소: 대전 유성구 신성남로 27 2층 '마을커뮤니티공간 이음'

참석자 : 박상현, 박동욱, 김보성, 성단근, 곽상수, 이순석, 강현주 (오프라인)

               조근희, 서보광, 하원규, 한기철, 김미영 010-6593-8291, 김대중, 고경곤(대전관광공사) , 박상익, 하영분, 김인원, 이은실, 이남석, 정영숙, (온라인)


밥상의 주인은 밥

  • '벼꽃' 단 하루만 피는 꽃

  • 일본에 다니면서 가장 맛있었던 것은 '밥'

  • 일본도 쌀, 두부는 한반도에서 왔다고 공식적으로 말함

  • 임진왜란 이후 도기에서 자기 도입(조선시대 도공을 데려감), 일본 사가현 아리따 마을에서 1616년 자기용 흙을 찾아 자기를 굽기 시작

  • 야마구찌현, 가고시마현이 뭉쳐 사초동맹을 맺어 메이지 유신을 일으킴.  이때 군자금을 사가현에서 도자기를 팔아 축적한 돈을 댐

  • 명란은 조선시대 명태를 가공한 곳은 함경도 원산이 본거지였음 ->일본 시모노세키에 명란 항아리 창고가 있음 (일본 사람이 가장 좋아하는 음식: 명란 --> 일본과 한국의 음식 교류사를 알 수 있음)

  • 왜 공기밥 한 그릇의 가격은 항상 천원일까?

    • 쌀값 안정화! -> 우리나라 국가 예산 정책의 첫 째!

  • 품종, 환경, 농사 기술, 수확 유통 과정, 취사 기술 여러가지 측면에서 비교했을 때, 차이가 없음 ===> 밥을 대하는 태도가 다름

  • 쌀에 대한 인식을 바꿀 필요가 있음.

    • 우리는 정말 놀라울 정도로 밥을 많이 먹는 민족이었다. (하루 2끼)

    • 조선시대 하루 평균 곡식 소비량이 7홉이었음

  • 우리나라가 쌀을 대하는 태도

    • 국가가 국민들의 밥 그릇 사이즈를 간섭했다. -> 밥그릇 사이즈 (현재 190ml) 줄여 나감

    • 1979년 1인당 쌀 소비량 135.6kg,  2013년 67.2kg, 2021년 56.9kg  

    • 자포니카 쌀 (단잎종)

    • 동남아시아, 인도 : 인디카(장잎종) -> 전세계 소비량의 90%

    • 쌀은 국가전략작물이라 소비가 줄어든다고 해서 벼의 생산량을 줄일 수는 없는 상황임(일본, 대만도 동일 함)

    • 우리나라 식량 자급률 추이 : 40만톤 수입쌀을 써야 함, (중국, 태국, 미국에서 수입)-> 가격이 저렴해서 수입해오는 즉시 사라짐 @_@

    • 벼 재배면적은 10년 평균 93만ha로 생산량의 30%가 남는 구조

    • 93년 이상 기온으로 쌀이 흉년이 들어 태국쌀을 수입했던 시절이 있었음.

  • 패러다임의 전환이 필요한 시점

    • 농업, 과학, 경제, 주권, 민족, 생명, 민속, 전통, 운명, 추억, 수탈, FTA  등 많은 의미를 부여함

    • 밥을 가지고 맛을 따지지 않도록 문화가 만들어짐. 감사의 태도를 갖도록 교육 받음.

    • 맛있는 밥?  생각하는 밥의 풍경(가마솥 밥), 겪고 사는 현실 속의 밥의 풍경(식당에 큰 전기 밥솥의 밥) -> 인지부조화 상태에 있다고 봄

  • 쌀은 어떻게 밥이 되는가?

    • 반투명 딱딱한 고체 상태의 쌀 -> 겔 상태의 흰 색으로 바뀜

    • 좋은 쌀은 밥솥 뚜껑을 열었을 때, 꼿꼿이 몸을 세우고  있다. -> 밥이 되었을 때, 고온의 수증기가 팽창해서 살짝 들어올린다. 

    • 한국의 가마솥과 일본의 가마솥 : 두껑이 무쇠와 나무로 다름

    • 코끼리와 쿠쿠(1992 출시, 1995년 시장 석권)의 운명을 가른 것은 '기압'이었다.

    • 일본은 1.3기압에서 밥을 지음, 쿠쿠 압력 밥솥은 1.9기압에서 가장 밥 맛이 좋다고 해서 출시 (우리나라 쿠첸은 2.1기압까지 현재 나옴)

    • 압력밥솥 : 가열-> 끊음(물)->압력(수증기)->익힘(고압 수증기를 쌀의 안쪽부터 익힘, 물리적 변화)->뜸(스테이크 레스팅처럼 자기열로 스스로 데움,화학적 변화-단맛을 결정 지음)->굽기(불을 살짝 넣어, 수분을 날리고 누른밥을 만듬)

    • 밥솥으로 밥하기 : 내솥의 무게 재기 -> (데이터에 맞게)가열 -> 물의 양에 따라 측정한 온도에 따라 (데이터에 맞게)가열 세기를 조절 ->압력이 중요!

    • 쌀의 외형이 압력을 견딜 수 있어야 한다.

  • 밥의 숙명

    • 호화(밥이 됨) -> 노화 (밥이 오래되는 과정) ==> 노화과정을 막지 못하고 있음

    • 일본 발뮤다에서 만든 밥솥 (100만원, 보온 기능이 없음)

    • 아밀로스(찰기와는 반비례, 단단한 구조-열과 수분으로 끊어짐), 호화, 노화(아밀로스가 다시 결함)

    • 토렴에 숨겨진 과학

      • 식은 밥과, 끓는 국을 토렴하면 75도로 만들어짐, 토렴이 잘되면 김이 올라오지 않음 (국재비), 나주곰탕은 김이 펄펄 올라오지 않음

      • 쌀이 소화가 제일 잘되는 온도가 75도임

  • 밥맛에 영향을 미치는 요인 (농촌 진흥원)

    • 품종 : 기여도 3(가장 높은 수준)

    • 취반조건, 수확 및 탈곡, 건조 방법 :기여도 1 (낮은 수준)

    • 통일벼의 탄생 (정부미)

      • 1971년 개발 (그 당시 육종 기술이 없어 필리핀에서 만들어 옴, 냉해 취약, 한국땅에 적응시키기 위해 밀양 농업시험장에서 계량종 만듬)

      • 인디카와 자포니카의 교잡

      • 생산량 40% 증가 (기적의 볍씨)

      • 일반미 : 아키바레(추청), 민간에 공급

      • 1991년 공급 중단 (맛이 없어서...)

    • 연대별 벼 품종 개발 목표 변화

      • 70년대 수량증대 -> 80년대 안정생산 -> 90년대 다양화 -> 2000년대 고품질 -> 2010년 이후 고품질, 기능성

      • 330여종 벼 품종 등록 (2020.2) : 밥쌀용(227), 특수미(110)

  • 기능성 특수미 품종 주요 특성

    • 중간찰 : 백진주, 백진주1호 -> 김밥, 현미밥(당료식), 아밀로스 함량 9~10%

    • 유색미 

    • 향미 : 아로미, 드래향(자포니카 향미) -> 5~10% 혼밥

    • 양조용 : 설갱, 양조 -> 쌀누룩 및 청조 제조

    • 쌀가루용 : 한가루, 미시루, 신길 -> 쌀떡볶이, 쌀빵, 고아밀로스

  • 벼의 재배 목적과 용도의 변화

    • 키를 줄이고 벼이삭이 좋게하였음

    • 벼짚은 연료와 자재 기능이 있었음으로 키를 줄여도 되는 상황이 됨

    • 곤포 사일리지(Bale Silage) : 축산 농가 - 볕짚의 미생물이 공기와 접촉하지 않고 발효가 되어 조사료 기능이 생김, 1개 45,000~60,000원, 짚불 장어 등 용도로 가격이 올라가고 있음

    • 농촌 경관으로 활용 -> Bale Art, Bale 사일리지

    • Paddy Art (논에서 성장하면서 색이 변하는 컬러벼를 심어 사료용으로 사용하게 되지만 예술적 기능을 덧붙여 표현) -> 밑그림만 더 잘그리면 농천 경관이 바뀔 것으로 보임

  • 수확 방식의 변화

    • 수확 후 건조를 걸치면 천천히 수분을 빼게되면 벼가 덜 깨지고 밥맛이 좋음 -> 요즘에는 콤바인으로 그냥 베어버림

    • 건조 방식을 천천히 말리던 방식(15% 저장용)이 열품으로 건조 (국가 권장 건조 시간은 1%당 1시간) 하는 방식으로 바뀜-> 오래 말려야 쌀이 균질함, 빨리 말리면 금이 가며 불량미가 됨

    • 도정 방식의 변화 : 미곡종합처리장(RPC-Rice Processing Complex, 지자체마다 1개씩 있음) 등장, 수매한 쌀을 사일로에 보관하고, 주문이 들어오면 도정해서 포장 후 출하 함 (사일로의 문제점 : 벼가 숨을 쉼으로 가스 발생하고, 여름에는 내부 온도가 높아지게 됨. 우리나라 경우 에어콘, 공기조절 장치를 가진 사일로가 50%밖에 안됨(실제 가동하는 곳은 많지 않음).

    • 벼 저장 조건

      • 수분 함량 (15%)

      • 적정 온도 (15도)

      • 상대 습도 70%

      • 공기조성 : 산소...

  • 밥맛 좋은 쌀의 선택 기준

    • 쌀 포장지의 [품질표시사항]을 이해하는 것으로 충분하다.

    • 양곡관리법 : 쌀 포장 양곡 표시 사항

      • 쌀은 가급적 소량으로 구매

      • 해당 농협에 직접 거래해서 먹는것이 좋음

      • 품종, 등급, 생산년도, 도정연월일

      • 혼합을 허용하는 법률! -> 제일 문제

      • 브랜드가 아니라 품종을 보고 선택해야 함

      • 품종을 쌀 포장지에 넣는 것은 계약 재배된 것임을 알 수 있음.

      • 껍질에 쌓인 모든 곡물은 예쁜게 좋다.

      • 과일, 체소를 이쁘게 하기 위해서는 스트레스를 줘야하지만, 곡물은 온전한 형태의 비율이 좋은 품질을 나타냄

      • 등급=쌀의 외형 : 쌀 포장은 투명한 포장이 포함되는데, 법률적으로 쌀 외형을 보고 사라는 뜻임

      • 신백(쌀에 하얀 얼룩)이 많으면 양조용! 쌀은 온전한 쌀(완전립)이  많아야 함 (90%이상이면 특등급)

      • 중만생종(추석 후 10월경 추수)-> '특'이 좋음, 조생종(추석 전 수확)의 경우 '상' 이상 좋음

    • 완전미 도정

      • 일반 유통 : 원료벼 -> 정선기 -> 건조기->현미기->정미기->연미기

      • 완전미:  색채선별기와 입형분리기 과정을 더 거침 (건조 사태가 좋아야 함, 보관 상태가 좋아야 함, 도정과정이 잘 지켜지고 있음을 반증)

      • 롯데, 완전미 삼광 -> 한 번 먹어 보시길...

    • 도정연월일

      • 봄과 여름 : <2주

      • 가을 겨울 : < 2달

    • 쌀의 구성과 분도 (도정도, 현백률)

      • 쌀의 소화 흡수율을 따지면 현미나 백미나 영양상 유의미한 차이가 없음

      • 도정 = 제현(껍질을 벗겨 현미) + 정미(현미에서 백미로깍는 과정)

      • 현미는 산패되기 때문에 최대 6개월 전에 먹어야 함, 백미는 2년 저장 가능

      • 쌀 포장 양곡 표시 사항 :  유통업자의 입장을 고려하여 제현 과정을 표시하지 않고 정미 과정을 도정으로 표시

      • 우리나라는 현재 나락상태로 유통하지 못함. 마트에서 도정은 현미를 정미하는 것임

      • 마트에서 구매할 때는 가장 최근의 쌀을 구매

    • 단백질 함량은 적을 수록 좋지만, 신경 안써도 됨 (수 : 6%이하)

    • 최고품질품종 (벼)

      • 삼광쌀

      • 영호진미

      • 하이아미 (ORGA, 우리아이 쌀)

      • 해들

      • 신선미(풀무원, 쌀을 냉장 유통)

      • 미품골드

    • 최고품질 벼 선정 기준

      • 밥맛 : 일품벼 이상

      • 외관 : 심복백 0

      • 도정특성 : 75%이상 도정수율, 완전미 65%

      • 내재해성 : 병충해저항성 (농약을 5번에서 2~3번으로 줄일 수 있음)

    • 최고품질 벼 개발 현황 -> 블라인드 테스트

      • 삼광, 운광, 고품, 호품, 칠보, 하이아미, 진수미, 영호진미, 미품

      • 수광, 대보, 현품, 해품, 해담쌀(소득작물전작용), 청품, 진광, 해들, 예찬

  • 벼의 특성에 따른 재배 지대 구분

    • 5개 지대 -> 10개 소지역마다 작물 시험장이 있음

    • 지역에 가서 밥 맛을 보는 것도 좋음

    • 쌀밥의 관능평가 기준

      • 외관, 향기(팝콘 냄새), 밥맛, 찰기(이에 짖눌렸다가 뗄때의 저항감), 경도(쌀이 이에 눌릴 때, 안터지려는 저항감)

      • 아밀로스 함량에 따른 찰기와 경도 참쌀 0% > 멥쌀 (15~20%) > 보리(25~39%)

      • 최고품종은 아밀로스함량이 18%~20%에 몰려 있음

      • 우리나라는 찰진밥을 습관적으로 좋아하지만, 식감(경도)이 좋아야 한다.

      • 비빔밥, 볶음밥, 카레라이스 -> 아밀로스 함량이 많아 경도가 높은 것을 이용(현품 : 21~22%)

      • 국밥집에서는 따로 놀 수 있음으로 -> 아밀로스 함량이 낮은 것을 씀

      • 백반으로 먹을 때, 18~20%

    • 경도, 찰기, 탄력성, 부착성 ==> 기계가 구분

    • 사람의 맛은 하방 경직 : 올릴 때, 작정하고 높이 올리는 게 좋음

  • 매일 즉석도정, 갓지은 밥, 행복한 만남

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