일시: 2022년 4월 18일 (월) 19:40-22:00
장소: 대전 유성구 신성남로 27 2층 '마을커뮤니티공간 이음'
참석자 : 박상현, 박동욱, 김보성, 성단근, 곽상수, 이순석, 강현주 (오프라인)
조근희, 서보광, 하원규, 한기철, 김미영 010-6593-8291, 김대중, 고경곤(대전관광공사) , 박상익, 하영분, 김인원, 이은실, 이남석, 정영숙, (온라인)
밥상의 주인은 밥
'벼꽃' 단 하루만 피는 꽃
일본에 다니면서 가장 맛있었던 것은 '밥'
일본도 쌀, 두부는 한반도에서 왔다고 공식적으로 말함
임진왜란 이후 도기에서 자기 도입(조선시대 도공을 데려감), 일본 사가현 아리따 마을에서 1616년 자기용 흙을 찾아 자기를 굽기 시작
야마구찌현, 가고시마현이 뭉쳐 사초동맹을 맺어 메이지 유신을 일으킴. 이때 군자금을 사가현에서 도자기를 팔아 축적한 돈을 댐
명란은 조선시대 명태를 가공한 곳은 함경도 원산이 본거지였음 ->일본 시모노세키에 명란 항아리 창고가 있음 (일본 사람이 가장 좋아하는 음식: 명란 --> 일본과 한국의 음식 교류사를 알 수 있음)
왜 공기밥 한 그릇의 가격은 항상 천원일까?
품종, 환경, 농사 기술, 수확 유통 과정, 취사 기술 여러가지 측면에서 비교했을 때, 차이가 없음 ===> 밥을 대하는 태도가 다름
쌀에 대한 인식을 바꿀 필요가 있음.
우리나라가 쌀을 대하는 태도
국가가 국민들의 밥 그릇 사이즈를 간섭했다. -> 밥그릇 사이즈 (현재 190ml) 줄여 나감
1979년 1인당 쌀 소비량 135.6kg, 2013년 67.2kg, 2021년 56.9kg
자포니카 쌀 (단잎종)
동남아시아, 인도 : 인디카(장잎종) -> 전세계 소비량의 90%
쌀은 국가전략작물이라 소비가 줄어든다고 해서 벼의 생산량을 줄일 수는 없는 상황임(일본, 대만도 동일 함)
우리나라 식량 자급률 추이 : 40만톤 수입쌀을 써야 함, (중국, 태국, 미국에서 수입)-> 가격이 저렴해서 수입해오는 즉시 사라짐 @_@
벼 재배면적은 10년 평균 93만ha로 생산량의 30%가 남는 구조
93년 이상 기온으로 쌀이 흉년이 들어 태국쌀을 수입했던 시절이 있었음.
패러다임의 전환이 필요한 시점
농업, 과학, 경제, 주권, 민족, 생명, 민속, 전통, 운명, 추억, 수탈, FTA 등 많은 의미를 부여함
밥을 가지고 맛을 따지지 않도록 문화가 만들어짐. 감사의 태도를 갖도록 교육 받음.
맛있는 밥? 생각하는 밥의 풍경(가마솥 밥), 겪고 사는 현실 속의 밥의 풍경(식당에 큰 전기 밥솥의 밥) -> 인지부조화 상태에 있다고 봄
쌀은 어떻게 밥이 되는가?
반투명 딱딱한 고체 상태의 쌀 -> 겔 상태의 흰 색으로 바뀜
좋은 쌀은 밥솥 뚜껑을 열었을 때, 꼿꼿이 몸을 세우고 있다. -> 밥이 되었을 때, 고온의 수증기가 팽창해서 살짝 들어올린다.
한국의 가마솥과 일본의 가마솥 : 두껑이 무쇠와 나무로 다름
코끼리와 쿠쿠(1992 출시, 1995년 시장 석권)의 운명을 가른 것은 '기압'이었다.
일본은 1.3기압에서 밥을 지음, 쿠쿠 압력 밥솥은 1.9기압에서 가장 밥 맛이 좋다고 해서 출시 (우리나라 쿠첸은 2.1기압까지 현재 나옴)
압력밥솥 : 가열-> 끊음(물)->압력(수증기)->익힘(고압 수증기를 쌀의 안쪽부터 익힘, 물리적 변화)->뜸(스테이크 레스팅처럼 자기열로 스스로 데움,화학적 변화-단맛을 결정 지음)->굽기(불을 살짝 넣어, 수분을 날리고 누른밥을 만듬)
밥솥으로 밥하기 : 내솥의 무게 재기 -> (데이터에 맞게)가열 -> 물의 양에 따라 측정한 온도에 따라 (데이터에 맞게)가열 세기를 조절 ->압력이 중요!
쌀의 외형이 압력을 견딜 수 있어야 한다.
밥의 숙명
호화(밥이 됨) -> 노화 (밥이 오래되는 과정) ==> 노화과정을 막지 못하고 있음
일본 발뮤다에서 만든 밥솥 (100만원, 보온 기능이 없음)
아밀로스(찰기와는 반비례, 단단한 구조-열과 수분으로 끊어짐), 호화, 노화(아밀로스가 다시 결함)
토렴에 숨겨진 과학
밥맛에 영향을 미치는 요인 (농촌 진흥원)
기능성 특수미 품종 주요 특성
중간찰 : 백진주, 백진주1호 -> 김밥, 현미밥(당료식), 아밀로스 함량 9~10%
유색미
향미 : 아로미, 드래향(자포니카 향미) -> 5~10% 혼밥
양조용 : 설갱, 양조 -> 쌀누룩 및 청조 제조
쌀가루용 : 한가루, 미시루, 신길 -> 쌀떡볶이, 쌀빵, 고아밀로스
벼의 재배 목적과 용도의 변화
키를 줄이고 벼이삭이 좋게하였음
벼짚은 연료와 자재 기능이 있었음으로 키를 줄여도 되는 상황이 됨
곤포 사일리지(Bale Silage) : 축산 농가 - 볕짚의 미생물이 공기와 접촉하지 않고 발효가 되어 조사료 기능이 생김, 1개 45,000~60,000원, 짚불 장어 등 용도로 가격이 올라가고 있음
농촌 경관으로 활용 -> Bale Art, Bale 사일리지
Paddy Art (논에서 성장하면서 색이 변하는 컬러벼를 심어 사료용으로 사용하게 되지만 예술적 기능을 덧붙여 표현) -> 밑그림만 더 잘그리면 농천 경관이 바뀔 것으로 보임
수확 방식의 변화
수확 후 건조를 걸치면 천천히 수분을 빼게되면 벼가 덜 깨지고 밥맛이 좋음 -> 요즘에는 콤바인으로 그냥 베어버림
건조 방식을 천천히 말리던 방식(15% 저장용)이 열품으로 건조 (국가 권장 건조 시간은 1%당 1시간) 하는 방식으로 바뀜-> 오래 말려야 쌀이 균질함, 빨리 말리면 금이 가며 불량미가 됨
도정 방식의 변화 : 미곡종합처리장(RPC-Rice Processing Complex, 지자체마다 1개씩 있음) 등장, 수매한 쌀을 사일로에 보관하고, 주문이 들어오면 도정해서 포장 후 출하 함 (사일로의 문제점 : 벼가 숨을 쉼으로 가스 발생하고, 여름에는 내부 온도가 높아지게 됨. 우리나라 경우 에어콘, 공기조절 장치를 가진 사일로가 50%밖에 안됨(실제 가동하는 곳은 많지 않음).
벼 저장 조건
수분 함량 (15%)
적정 온도 (15도)
상대 습도 70%
공기조성 : 산소...
밥맛 좋은 쌀의 선택 기준
벼의 특성에 따른 재배 지대 구분
5개 지대 -> 10개 소지역마다 작물 시험장이 있음
지역에 가서 밥 맛을 보는 것도 좋음
쌀밥의 관능평가 기준
외관, 향기(팝콘 냄새), 밥맛, 찰기(이에 짖눌렸다가 뗄때의 저항감), 경도(쌀이 이에 눌릴 때, 안터지려는 저항감)
아밀로스 함량에 따른 찰기와 경도 참쌀 0% > 멥쌀 (15~20%) > 보리(25~39%)
최고품종은 아밀로스함량이 18%~20%에 몰려 있음
우리나라는 찰진밥을 습관적으로 좋아하지만, 식감(경도)이 좋아야 한다.
비빔밥, 볶음밥, 카레라이스 -> 아밀로스 함량이 많아 경도가 높은 것을 이용(현품 : 21~22%)
국밥집에서는 따로 놀 수 있음으로 -> 아밀로스 함량이 낮은 것을 씀
백반으로 먹을 때, 18~20%
경도, 찰기, 탄력성, 부착성 ==> 기계가 구분
사람의 맛은 하방 경직 : 올릴 때, 작정하고 높이 올리는 게 좋음
매일 즉석도정, 갓지은 밥, 행복한 만남
일시: 2022년 4월 18일 (월) 19:40-22:00
장소: 대전 유성구 신성남로 27 2층 '마을커뮤니티공간 이음'
참석자 : 박상현, 박동욱, 김보성, 성단근, 곽상수, 이순석, 강현주 (오프라인)
조근희, 서보광, 하원규, 한기철, 김미영 010-6593-8291, 김대중, 고경곤(대전관광공사) , 박상익, 하영분, 김인원, 이은실, 이남석, 정영숙, (온라인)
밥상의 주인은 밥
'벼꽃' 단 하루만 피는 꽃
일본에 다니면서 가장 맛있었던 것은 '밥'
일본도 쌀, 두부는 한반도에서 왔다고 공식적으로 말함
임진왜란 이후 도기에서 자기 도입(조선시대 도공을 데려감), 일본 사가현 아리따 마을에서 1616년 자기용 흙을 찾아 자기를 굽기 시작
야마구찌현, 가고시마현이 뭉쳐 사초동맹을 맺어 메이지 유신을 일으킴. 이때 군자금을 사가현에서 도자기를 팔아 축적한 돈을 댐
명란은 조선시대 명태를 가공한 곳은 함경도 원산이 본거지였음 ->일본 시모노세키에 명란 항아리 창고가 있음 (일본 사람이 가장 좋아하는 음식: 명란 --> 일본과 한국의 음식 교류사를 알 수 있음)
왜 공기밥 한 그릇의 가격은 항상 천원일까?
쌀값 안정화! -> 우리나라 국가 예산 정책의 첫 째!
품종, 환경, 농사 기술, 수확 유통 과정, 취사 기술 여러가지 측면에서 비교했을 때, 차이가 없음 ===> 밥을 대하는 태도가 다름
쌀에 대한 인식을 바꿀 필요가 있음.
우리는 정말 놀라울 정도로 밥을 많이 먹는 민족이었다. (하루 2끼)
조선시대 하루 평균 곡식 소비량이 7홉이었음
우리나라가 쌀을 대하는 태도
국가가 국민들의 밥 그릇 사이즈를 간섭했다. -> 밥그릇 사이즈 (현재 190ml) 줄여 나감
1979년 1인당 쌀 소비량 135.6kg, 2013년 67.2kg, 2021년 56.9kg
자포니카 쌀 (단잎종)
동남아시아, 인도 : 인디카(장잎종) -> 전세계 소비량의 90%
쌀은 국가전략작물이라 소비가 줄어든다고 해서 벼의 생산량을 줄일 수는 없는 상황임(일본, 대만도 동일 함)
우리나라 식량 자급률 추이 : 40만톤 수입쌀을 써야 함, (중국, 태국, 미국에서 수입)-> 가격이 저렴해서 수입해오는 즉시 사라짐 @_@
벼 재배면적은 10년 평균 93만ha로 생산량의 30%가 남는 구조
93년 이상 기온으로 쌀이 흉년이 들어 태국쌀을 수입했던 시절이 있었음.
패러다임의 전환이 필요한 시점
농업, 과학, 경제, 주권, 민족, 생명, 민속, 전통, 운명, 추억, 수탈, FTA 등 많은 의미를 부여함
밥을 가지고 맛을 따지지 않도록 문화가 만들어짐. 감사의 태도를 갖도록 교육 받음.
맛있는 밥? 생각하는 밥의 풍경(가마솥 밥), 겪고 사는 현실 속의 밥의 풍경(식당에 큰 전기 밥솥의 밥) -> 인지부조화 상태에 있다고 봄
쌀은 어떻게 밥이 되는가?
반투명 딱딱한 고체 상태의 쌀 -> 겔 상태의 흰 색으로 바뀜
좋은 쌀은 밥솥 뚜껑을 열었을 때, 꼿꼿이 몸을 세우고 있다. -> 밥이 되었을 때, 고온의 수증기가 팽창해서 살짝 들어올린다.
한국의 가마솥과 일본의 가마솥 : 두껑이 무쇠와 나무로 다름
코끼리와 쿠쿠(1992 출시, 1995년 시장 석권)의 운명을 가른 것은 '기압'이었다.
일본은 1.3기압에서 밥을 지음, 쿠쿠 압력 밥솥은 1.9기압에서 가장 밥 맛이 좋다고 해서 출시 (우리나라 쿠첸은 2.1기압까지 현재 나옴)
압력밥솥 : 가열-> 끊음(물)->압력(수증기)->익힘(고압 수증기를 쌀의 안쪽부터 익힘, 물리적 변화)->뜸(스테이크 레스팅처럼 자기열로 스스로 데움,화학적 변화-단맛을 결정 지음)->굽기(불을 살짝 넣어, 수분을 날리고 누른밥을 만듬)
밥솥으로 밥하기 : 내솥의 무게 재기 -> (데이터에 맞게)가열 -> 물의 양에 따라 측정한 온도에 따라 (데이터에 맞게)가열 세기를 조절 ->압력이 중요!
쌀의 외형이 압력을 견딜 수 있어야 한다.
밥의 숙명
호화(밥이 됨) -> 노화 (밥이 오래되는 과정) ==> 노화과정을 막지 못하고 있음
일본 발뮤다에서 만든 밥솥 (100만원, 보온 기능이 없음)
아밀로스(찰기와는 반비례, 단단한 구조-열과 수분으로 끊어짐), 호화, 노화(아밀로스가 다시 결함)
토렴에 숨겨진 과학
식은 밥과, 끓는 국을 토렴하면 75도로 만들어짐, 토렴이 잘되면 김이 올라오지 않음 (국재비), 나주곰탕은 김이 펄펄 올라오지 않음
쌀이 소화가 제일 잘되는 온도가 75도임
밥맛에 영향을 미치는 요인 (농촌 진흥원)
품종 : 기여도 3(가장 높은 수준)
취반조건, 수확 및 탈곡, 건조 방법 :기여도 1 (낮은 수준)
통일벼의 탄생 (정부미)
1971년 개발 (그 당시 육종 기술이 없어 필리핀에서 만들어 옴, 냉해 취약, 한국땅에 적응시키기 위해 밀양 농업시험장에서 계량종 만듬)
인디카와 자포니카의 교잡
생산량 40% 증가 (기적의 볍씨)
일반미 : 아키바레(추청), 민간에 공급
1991년 공급 중단 (맛이 없어서...)
연대별 벼 품종 개발 목표 변화
70년대 수량증대 -> 80년대 안정생산 -> 90년대 다양화 -> 2000년대 고품질 -> 2010년 이후 고품질, 기능성
330여종 벼 품종 등록 (2020.2) : 밥쌀용(227), 특수미(110)
기능성 특수미 품종 주요 특성
중간찰 : 백진주, 백진주1호 -> 김밥, 현미밥(당료식), 아밀로스 함량 9~10%
유색미
향미 : 아로미, 드래향(자포니카 향미) -> 5~10% 혼밥
양조용 : 설갱, 양조 -> 쌀누룩 및 청조 제조
쌀가루용 : 한가루, 미시루, 신길 -> 쌀떡볶이, 쌀빵, 고아밀로스
벼의 재배 목적과 용도의 변화
키를 줄이고 벼이삭이 좋게하였음
벼짚은 연료와 자재 기능이 있었음으로 키를 줄여도 되는 상황이 됨
곤포 사일리지(Bale Silage) : 축산 농가 - 볕짚의 미생물이 공기와 접촉하지 않고 발효가 되어 조사료 기능이 생김, 1개 45,000~60,000원, 짚불 장어 등 용도로 가격이 올라가고 있음
농촌 경관으로 활용 -> Bale Art, Bale 사일리지
Paddy Art (논에서 성장하면서 색이 변하는 컬러벼를 심어 사료용으로 사용하게 되지만 예술적 기능을 덧붙여 표현) -> 밑그림만 더 잘그리면 농천 경관이 바뀔 것으로 보임
수확 방식의 변화
수확 후 건조를 걸치면 천천히 수분을 빼게되면 벼가 덜 깨지고 밥맛이 좋음 -> 요즘에는 콤바인으로 그냥 베어버림
건조 방식을 천천히 말리던 방식(15% 저장용)이 열품으로 건조 (국가 권장 건조 시간은 1%당 1시간) 하는 방식으로 바뀜-> 오래 말려야 쌀이 균질함, 빨리 말리면 금이 가며 불량미가 됨
도정 방식의 변화 : 미곡종합처리장(RPC-Rice Processing Complex, 지자체마다 1개씩 있음) 등장, 수매한 쌀을 사일로에 보관하고, 주문이 들어오면 도정해서 포장 후 출하 함 (사일로의 문제점 : 벼가 숨을 쉼으로 가스 발생하고, 여름에는 내부 온도가 높아지게 됨. 우리나라 경우 에어콘, 공기조절 장치를 가진 사일로가 50%밖에 안됨(실제 가동하는 곳은 많지 않음).
벼 저장 조건
수분 함량 (15%)
적정 온도 (15도)
상대 습도 70%
공기조성 : 산소...
밥맛 좋은 쌀의 선택 기준
쌀 포장지의 [품질표시사항]을 이해하는 것으로 충분하다.
양곡관리법 : 쌀 포장 양곡 표시 사항
쌀은 가급적 소량으로 구매
해당 농협에 직접 거래해서 먹는것이 좋음
품종, 등급, 생산년도, 도정연월일
혼합을 허용하는 법률! -> 제일 문제
브랜드가 아니라 품종을 보고 선택해야 함
품종을 쌀 포장지에 넣는 것은 계약 재배된 것임을 알 수 있음.
껍질에 쌓인 모든 곡물은 예쁜게 좋다.
과일, 체소를 이쁘게 하기 위해서는 스트레스를 줘야하지만, 곡물은 온전한 형태의 비율이 좋은 품질을 나타냄
등급=쌀의 외형 : 쌀 포장은 투명한 포장이 포함되는데, 법률적으로 쌀 외형을 보고 사라는 뜻임
신백(쌀에 하얀 얼룩)이 많으면 양조용! 쌀은 온전한 쌀(완전립)이 많아야 함 (90%이상이면 특등급)
중만생종(추석 후 10월경 추수)-> '특'이 좋음, 조생종(추석 전 수확)의 경우 '상' 이상 좋음
완전미 도정
일반 유통 : 원료벼 -> 정선기 -> 건조기->현미기->정미기->연미기
완전미: 색채선별기와 입형분리기 과정을 더 거침 (건조 사태가 좋아야 함, 보관 상태가 좋아야 함, 도정과정이 잘 지켜지고 있음을 반증)
롯데, 완전미 삼광 -> 한 번 먹어 보시길...
도정연월일
봄과 여름 : <2주
가을 겨울 : < 2달
쌀의 구성과 분도 (도정도, 현백률)
쌀의 소화 흡수율을 따지면 현미나 백미나 영양상 유의미한 차이가 없음
도정 = 제현(껍질을 벗겨 현미) + 정미(현미에서 백미로깍는 과정)
현미는 산패되기 때문에 최대 6개월 전에 먹어야 함, 백미는 2년 저장 가능
쌀 포장 양곡 표시 사항 : 유통업자의 입장을 고려하여 제현 과정을 표시하지 않고 정미 과정을 도정으로 표시
우리나라는 현재 나락상태로 유통하지 못함. 마트에서 도정은 현미를 정미하는 것임
마트에서 구매할 때는 가장 최근의 쌀을 구매
단백질 함량은 적을 수록 좋지만, 신경 안써도 됨 (수 : 6%이하)
최고품질품종 (벼)
삼광쌀
영호진미
하이아미 (ORGA, 우리아이 쌀)
해들
신선미(풀무원, 쌀을 냉장 유통)
미품골드
최고품질 벼 선정 기준
밥맛 : 일품벼 이상
외관 : 심복백 0
도정특성 : 75%이상 도정수율, 완전미 65%
내재해성 : 병충해저항성 (농약을 5번에서 2~3번으로 줄일 수 있음)
최고품질 벼 개발 현황 -> 블라인드 테스트
삼광, 운광, 고품, 호품, 칠보, 하이아미, 진수미, 영호진미, 미품
수광, 대보, 현품, 해품, 해담쌀(소득작물전작용), 청품, 진광, 해들, 예찬
벼의 특성에 따른 재배 지대 구분
5개 지대 -> 10개 소지역마다 작물 시험장이 있음
지역에 가서 밥 맛을 보는 것도 좋음
쌀밥의 관능평가 기준
외관, 향기(팝콘 냄새), 밥맛, 찰기(이에 짖눌렸다가 뗄때의 저항감), 경도(쌀이 이에 눌릴 때, 안터지려는 저항감)
아밀로스 함량에 따른 찰기와 경도 참쌀 0% > 멥쌀 (15~20%) > 보리(25~39%)
최고품종은 아밀로스함량이 18%~20%에 몰려 있음
우리나라는 찰진밥을 습관적으로 좋아하지만, 식감(경도)이 좋아야 한다.
비빔밥, 볶음밥, 카레라이스 -> 아밀로스 함량이 많아 경도가 높은 것을 이용(현품 : 21~22%)
국밥집에서는 따로 놀 수 있음으로 -> 아밀로스 함량이 낮은 것을 씀
백반으로 먹을 때, 18~20%
경도, 찰기, 탄력성, 부착성 ==> 기계가 구분
사람의 맛은 하방 경직 : 올릴 때, 작정하고 높이 올리는 게 좋음
매일 즉석도정, 갓지은 밥, 행복한 만남